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총각김치

새우젓 멸치 육수 아삭

2시간 59분조리 시간

어려움난이도

8인분기준

아삭 · 칼칼 · 시원한 감칠맛 · 껍질을 긁어 다듬은 총각무를 1시간 30분 절이고, 멸치 육수에 양파·사과·새우젓을 갈아 넣은 찹쌀풀 양념으로 버무려 무청까지 감아 담은 총각김치

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재료 16가지 만드는 법 9단계

재료 8인분

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총각무필수2000 g
절임물필수1000 ml
굵은소금필수150 g
생수필수500 ml
멸치 육수코인필수1 알대신 다시팩 육수 200ml
찹쌀가루있으면 좋음2 큰술
양파있으면 좋음0.5 개
사과있으면 좋음0.5 개대신 배
새우젓필수3 큰술대신 소금 조금·액젓
고춧가루필수120 g
멸치액젓필수5 큰술대신 국간장·소금
다진 마늘있으면 좋음4 큰술대신 마늘가루 (조금)
다진 생강있으면 좋음1 큰술대신 생강가루·생강청 조금
매실청있으면 좋음2 큰술대신 설탕 0.5큰술 더
설탕있으면 좋음1 큰술대신 올리고당·물엿 (조금 더)
쪽파있으면 좋음80 g대신 대파

만드는 법

다듬기 (20분)
총각무의 껍질을 칼등으로 긁어 내고 잔뿌리와 누런 잎을 떼요. 굵은 무는 칼로 무청째 2~4등분으로 썰어요.
이 상태면 OK 무 굵기가 손가락 두 개쯤으로 비슷해요.
절이기 (90분)
큰 대야에 절임물과 굵은소금 반을 녹여 총각무를 적시고 남은 굵은소금을 무 쪽에 뿌려요. 45분 뒤 뒤집어 45분 더 절여요.
이 상태면 OK 무를 구부리면 살짝 휘어요.
헹구기 (10분)
찬물에 3번 헹궈요. 무청은 세게 비비지 말고 살살 헹궈요.
이 상태면 OK 무를 먹어 보면 살짝 짭짤해요.
물기 빼기 (30분)
소쿠리에 밭쳐 30분 물기를 빼요. 이동안 다음 단계를 해요.
이 상태면 OK 물이 뚝뚝 떨어지지 않아요.
육수·찹쌀풀 (8분)
냄비에 생수 200ml와 멸치 육수코인을 끓여 녹인 뒤 그릇에 덜어 식혀요. 같은 냄비에 생수 300ml와 찹쌀가루를 풀어 약불에서 저어 걸쭉하게 쑤고 식혀요.
이 상태면 OK 찹쌀풀이 투명하고 걸쭉해요.
갈기 (5분)
믹서에 양파, 사과, 새우젓, 식힌 육수를 넣고 1분 갈아요.
이 상태면 OK 덩어리 없이 곱게 갈렸어요.
양념 (5분)
큰 볼에 찹쌀풀, 간 양념, 고춧가루, 멸치액젓, 다진 마늘, 다진 생강, 매실청, 설탕을 섞어요. 쪽파를 4cm로 썰어 넣어요.
이 상태면 OK 양념이 빨갛고 되직해요.
버무리기 (10분)
총각무를 양념에 넣고 고루 버무려요. 무청으로 무를 2~3개씩 감아 통에 꾹꾹 눌러 담아요.
이 상태면 OK 무와 무청 사이사이까지 양념이 묻었어요.
숙성 (1분)
실온에 하루 둔 뒤 냉장고에 넣어요. 3~4일 뒤부터 맛있게 익어요.
이 상태면 OK 새콤한 냄새가 나고 국물이 조금 생겼어요.