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곰탕

나주식 맑은 양지 사태 토렴

3시간 35분조리 시간

어려움난이도

4인분기준

맑고 깊음 · 담백 고소 · 부드러운 고기 · 뼈 없이 양지·사태 살코기만 데쳐 무·향채와 함께 우리고, 양지는 1시간·사태는 2시간 30분으로 따로 건져 결대로 썰어, 밥에 국물을 부었다 따르는 토렴으로 따뜻하게 내는 나주식 맑은 곰탕

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재료 19가지 만드는 법 8단계

재료 4인분

눌러서 준비한 재료를 지워 가며 볼 수 있어요.

소고기 양지필수600 g
소고기 사태필수400 g대신 양지만 1kg(시간 1시간 30분)
데치는 물필수2000 ml
생수필수3000 ml
무있으면 좋음300 g
대파있으면 좋음2.5 대대신 쪽파·양파
양파있으면 좋음1 개
통마늘있으면 좋음10 개대신 마늘가루 (조금)
통후추없어도 됨1 작은술
다시마있으면 좋음10 g대신 빼도 돼요
국간장필수0.5 큰술대신 진간장 (반만 넣고 소금으로 간)
다진 마늘있으면 좋음0.5 큰술대신 마늘가루 (조금)
참기름있으면 좋음0.5 큰술대신 들기름
후추없어도 됨0.2 작은술
멸치액젓필수0.5 큰술대신 국간장·소금
꽃소금필수1.5 작은술
계란있으면 좋음1 개
식용유필수0.3 큰술
밥있으면 좋음840 g

만드는 법

찬물에 담그기 (30분)
양지와 사태를 찬물에 30분 담가 핏물을 빼요.
이 상태면 OK 담근 물이 연한 분홍빛이에요.
데치기 (10분)
냄비에 데치는 물을 끓여 고기를 넣고 5분 데친 뒤 건져 찬물에 헹궈요.
이 상태면 OK 고기 겉의 거품과 피가 씻겼어요.
끓이기 (60분)
큰 냄비에 생수, 고기, 큼직하게 썬 무, 대파 2대, 양파, 통마늘, 통후추, 다시마를 넣고 센불로 끓여요. 끓어오를 때 10분 뒤 다시마를 건지고 중약불에서 거품을 걷으며 1시간 끓여요.
이 상태면 OK 국물이 맑고 고기 향이 나요.
사태 더 끓이기 (90분)
양지와 무를 건져 식혀요. 사태는 그대로 두고 중약불에서 90분 더 끓인 뒤 건져요.
이 상태면 OK 사태에 젓가락이 쑥 들어가요.
썰어 무치기 (10분)
식힌 양지와 사태를 결 반대로 얇게 썰고 무도 납작하게 썰어요. 국간장, 다진 마늘, 참기름, 후추로 고기를 버무려요.
이 상태면 OK 고기가 부서지지 않고 결이 살아 있어요.
국물 간 (5분)
국물의 채소를 건지고 키친타월로 위에 뜬 기름을 걷어요. 멸치액젓과 꽃소금으로 간을 맞춰요.
이 상태면 OK 맑고 간이 살짝 싱거운 정도예요.
지단 (5분)
팬에 식용유를 두르고 계란을 풀어 약불에서 얇게 부쳐 채 썰어요. 남은 대파는 송송 썰어요.
이 상태면 OK 노랗고 갈색이 없어요.
토렴·담기 (5분)
큰 대접에 밥, 썬 고기, 무를 담고 뜨거운 국물을 부었다가 따라내기를 두 번 해요. 국물을 가득 붓고 지단, 대파를 올려요.
이 상태면 OK 밥알까지 따뜻하고 국물이 맑아요.